ALMÌBAR

Almíbar

La fruta escarchada es un tipo de almíbar.^{[cita requerida]}

El almíbar¹ o sirope² (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a liquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Índice

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• 1 Características
• 2 Tipos
• 3 Véase también
• 4 Referencias
• 5 Enlaces externos

Características[editar]

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

El sirope también se ve representado por el sirope de arce. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,
3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

Tipos[editar]

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar

Clásico	Densidad (Grados Baumé)	Temperatura	Prueba	Uso
Sirope	18-20º	100 °C	Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo	29º	103 °C	Forma hebras si se enfría y estira	Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte	33-35º	105-110 °C	Forma hebras si se enfría y estira	Fondants y glaseados
Bola blanda, floja o globo	37º	110-115 °C	Forma bola blanda entre los dedos	Fondants, caramelos blandos y merengue italiano
Bola dura	38º	116-119 °C	Forma bola dura entre los dedos	Caramelos duros
Escarchado o Lámina	39º	122-126 °C	La bola se pega a los dientes	Fruta escarchada
Quebradizo	41°	129-132 °C	La bola no se pega a los dientes	Toffees
Caramelo	>40º	150-180 °C	Dejando caer una gota en mármol se queda dura

Otra clasificación:

Tipos de almíbar

Punto manual	Grados Baumé	Grados centígrados	Azúcar por kg	Agua por kg	Aplicaciones
Flojo	22-24º	100 °C	500	500	Capuchinos, sorbetes
Espejuelo	28-30º	102 °C	600	400	Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo
Hebra floja	32-34º	104-105-110 °C	700	300	Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado
Hebra fuerte	36-38º	110-112 °C	800	200	Fondants, merengue y helados y biscuits
Bola blanda o globo	39º	115118;°C	840	180	Fondant, merengues, mermeladas
Bola dura		122-124 °C	920	80	Mazapanes y turrones, azucarillo
Caramelo rubio		128-135 °C	940-950	50	Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines
Caramelo oscuro		140-155 °C	960-975	40-25	Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

Véase también[editar]

• Bolado
• Código alimentario
• Escala Baumé
• Fruta en almíbar
• Jarabe
• Macedonia de frutas
• Merengue
• Pesajarabes

Referencias[editar]

1. Volver arriba↑ «almíbar», Diccionario de la lengua española (22.ª edición), Real Academia Española, 2001, consultado el 1 de marzo de 2015.
2. Volver arriba↑ «sirope», Diccionario de la lengua española (22.ª edición), Real Academia Española, 2001, consultado el 1 de marzo de 2015.